Cerveja artesanal: uma paixão que começa muito antes da brassagem

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Duas das maiores paixões dos brasileiros estão intimamente ligadas: futebol e cerveja. Em ambos os casos o país tem grandes talentos e marcas de muito prestígio. Mas é na base onde tudo começa e justamente nesse ponto está à cerveja artesanal. Muito além de um modismo, o prazer em beber uma boa cerveja começa na produção dessa iguaria. Aliás, fazer cerveja em casa ou de forma artesanal é um movimento que vem crescendo anualmente aqui, nessa Terra de Vera Cruz.

A história da cerveja nos leva a uma viagem ao tempo que começou com os Sumérios, na Mesopotâmia, onde a cevada crescia em estado selvagem, 6.000 anos antes de Cristo. De uma bebida rudimentar, feita com grãos moídos e assados parcialmente em forma de bolo, desfeitos e colocados em jarros para fermentar até a delicadeza de produtos selecionados e embalados para, na cozinha de algum apaixonado, tornar-se uma bebida única e diferenciada.

Em algum momento nessa linha do tempo, claro que nem tão distante assim, pessoas como Maurício Santaliestra, o Mó, fotógrafo e cinegrafista de Indaiatuba, interior de São Paulo, encontraram no prazer de beber cerveja a paixão por fazer sua própria. E foi numa tarde de sábado que ele e a esposa Heloísa nos receberam, eu e Astrid, do blog 50tões na Estrada, em sua casa, onde nos mostrou seu processo de fabricação artesanal e contou um pouco de sua história.

Até então, apenas bebedor de breja, Mauricio passou a ter o paladar mais aguçado após ter contato com a cerveja artesanal. Dois anos atrás, seu compadre José Flávio Gatti, apresentou sua própria cerveja e o convidou para acompanha-lo numa brassagem, que é como se denomina o processo de produção. Depois disso começou a pesquisar na internet, ler e discutir com outros produtores artesanais até que, juntou uma grana e comprou seu equipamento. Como é também uma espécie de Professor Pardal, acabou desenvolvendo alternativas mais econômicas e muito eficientes para começar sua produção.

Uma apresentação descontraída ao universo das artesanais pelo mestre Maurício Santaliestra

Depois de introduzido no cenário, minha primeira questão, de leigo bebedor de cerveja associado a um espírito de Obelix, preocupado com quantidade, era saber a relação entre a quantidade de água que se começa o processo e a quantidade de litros de cerveja que se obtém no final. Foi a primeira lição também: eficiência e rendimento são duas coisas distintas nesse processo. Mas vamos por partes.

A seleção de insumos de qualidade vai refletir no sucesso do produto final

Como é feita a brassagem

A receita é simples, mas na prática percebo que o negócio é mais complicado do que parece. O que vai definir o sabor e a qualidade da cerveja é justamente o talento, as nuances de performance de quem põe a mão na massa. O processo que Maurício executa começa às 6h30 vai até às 16h ou 17h, quando deixa tudo limpo.

Malte moído e pronto para começar o processo

A brassagem começa moendo o malte que precisa ficar quebrado para solubilizar o açúcar, mas não em pó, que prejudicará o processo e o sabor. Isso faz com que o trabalho seja manual e demorado. Cozinha-se o malte em água por determinados períodos de tempos em diferentes temperaturas – as chamadas rampas -. Os fatores tempo e temperatura de cozimento, ou tecnicamente mostura, são importantíssimos na definição do sabor e da fermentabilidade da cerveja.

Circulação do mosto para homogenização da temperatura e filtragem.

Na sequência, o líquido, agora denominado mosto, é coado ou filtrado, e volta para o fogo e vai à fervura por uma hora. Esse processo serve para eliminar compostos que dão odores e sabores indesejados a cerveja, evaporar água e também, é nesse momento que normalmente adiciona-se o lúpulo.

Depois de filtrado, com o lúpulo, o mosto é fervido

Agora é preciso diminuir a temperatura do mosto para 30° e na etapa seguinte é o momento de adicionar o fermento, que é ativado em outro recipiente, em água, com temperatura idêntica à do mosto, ou seja, nos mesmos 30°, e então misturado.

Nesse ponto inicia-se o processo de fermentação que dura sete dias

Próxima etapa é feita a transferência do mosto para o fermentador, que é um vasilhame onde, depois de receber o líquido e agitar bem para oxigenar o produto, é acondicionado em uma geladeira velha com controle de temperatura para que o processo de fermentação se desenvolva. O período utilizado por Mauricio é de 7 dias, quando o gás produzido pela fermentação vai sendo expelido por um sistema de sifão.

Fermentador na geladeira com controle de temperatura. Momento de tomar uma amostra e provar para acompanhar o andamento do processo.

Terminado esse período o fermentador é lacrado e fica descansando por mais 7 dias. Após esse descanso de maturação, nos próximos 7 dias vai-se reduzindo a temperatura da geladeira até chegar a 0ºC, para decantação das partículas suspensas e clarificação da cerveja. Cumprida essa etapa é o momento de transferir a agora cerveja para outro recipiente. Aqui é quando se calcula o volume, ou seja, quantos litros resultaram desse processo.

Próximo passo é adicionar o açúcar – para gaseificação da cerveja na garrafa -. Calcula-se a quantidade de açúcar por litro de cerveja,dilui-se em água fervendo-os por 2 minutos, e adiciona-se na cerveja. Pronto! É hora de envasá-la.

Você que acompanhou, leu até aqui atentamente o passo-a-passo de como fazer a cerveja, a essa altura do campeonato deve estar esfregando as mãos e pensando que está na hora de provar o mel… Mas não!

Em todo processo sempre há a possibilidade de acidentes. Nesse envase foi o densímetro – segundo meu irmão químico, Tadeu Italiani, proveta de 100 ml – para o espaço!

Cerveja envasada, agora é momento de armazená-la em um local protegido da luz por mais 15 dias. Isso mesmo: mais longos 15 dias de espera.

Agora sim… Colocar a cerveja numa geladeira a uma temperatura de 4° e Voilà. É o ápice da produção: momento de beber!

Eficiência X Rendimento

Para entender melhor essa questão do rendimento e eficiência é preciso esclarecer que todo malte possui um valor declarado pelo produtor de potencial de açúcar pré-determinado – uma densidade pré-determinada em laboratório, utilizando um volume “X” de malte em um volume “Y” de água.

Medir a densidade da cerveja é um ponto importante do processo para definir a relação açúcar e álcool.

Traduzindo em miúdos, segundo Maurício, a eficiência significa o quanto desse açúcar o cervejeiro consegue extrair dos grãos, mensurado em porcentagem, logo, quantos por cento do açúcar foi extraído, tendo como base o valor pré-determinado pelo tipo de malte. O certo é que a eficiência diz respeito ao volume de açúcar, que está diretamente relacionada ao volume de álcool pretendido. Já o rendimento, está relacionado a quanto de cerveja foi produzido. Mas essa é uma mensuração muito subjetiva, porque as variáveis que influenciam são muitas, como equipamento, técnica de brassagem, volume de maltes, etc.

Cerveja para todos os gostos

Quando se fala em produzir a própria cerveja, cada um tem sua própria linha. Uns preferem mais amarga, mais encorpada, mais doce, enfim, tem gosto para tudo. É uma questão pessoal.

Maurício trabalha com elementos mais voltados ao estilo Stout, gosta do Hefeweisen, IPA, mas todas que produz têm seu toque pessoal: “Eu faço a cerveja para agradar ao meu paladar, sem a preocupação de reproduzir exatamente um determinado estilo. Uso os estilos de referência, mas altero os ingredientes e o processo até alcançar o que me agrada”, lembra.

Uma autêntica IPA Mó (esquerda) e uma feita pela indústria. A olho não dá para perceber a diferença.

É como fazer uma comida. A receita pode ser universal, mas aquela pitada deste ou daquele tempero, um quê diferente, resulta em um prato único, especial.

Assim acontece com a cerveja artesanal. O que determina o amargor, densidade, transparência, cor são os elementos agregados ao processo, e o talento de quem conduz a produção proporciona a experiência de degustar um produto único e diferenciado.

“Pra mim o importante é o prazer de fazer a cerveja e tomar algo que realmente goste”, arremata Maurício.

Experimentação às cegas

Nesse dia em que eu e Astrid, aqui do blog 50tões na Estrada, fomos entrevistar Maurício em sua casa, ele e Heloísa prepararam uma degustação às cegas de suas cervejas.

Como escrevi no começo, duas paixões costumam nortear os brasileiros: futebol e cerveja. No primeiro item, confesso que tenho um conhecimento superficial e nenhuma paixão. Não me motiva! Tenho um time de preferência para brincar com meus amigos naqueles momentos de pura gozação. Mas nada que justifique eu perder tempo na frente de um televisor ou num campo assistindo uma partida.

Já com a cerveja, meu conhecimento não é muito maior, mas gosto muito! Levo meu paladar a sério e me permito sim o ócio diante de uma garrafa de cerveja e pessoas queridas em volta de uma mesa. Logo, se a cerveja for artesanal, aí me esbaldo. Afinal, como procuro demostrar nesse texto, o “toque de midas” é que faz toda a diferença em relação a esse produto. E provar novos sabores e aromas das artesanais é divino.

Essa é especial. Stout Café do Mó (esquerda), de teor alcoólico de 7%, com 7 maltes. Sabor inigualável.

Maurício separou três cervejas de sua produção e comprou no mercado três “semelhantes”, mas produzidas em escala pela indústria tradicional. Todas as garrafas embaladas com papel alumínio nos impedia de saber o que era de quem. Copos idênticos e lá fomos nós sermos submetidos ao teste. Teria eu realmente paladar para diferenciar uma de outra?

Bom, à primeira foi uma Hefeweisen, com teor alcoólico de 5%, 2 maltes, seguindo lei de pureza alemã com 70% de malte trigo e 30% de malte de cevada. Confesso que tive alguma dificuldade, pois essa é uma das minhas preferidas, mas reconheci a cerveja do Mó numa degustação mais cautelosa.

A segunda, outra que gosto muito, uma IPA. Essa tinha 7% de teor alcoólico, 4 maltes, 2 lúpulos na fervura e no dry hopping – adição de lúpulo durante a fase de maturação da cerveja, para reforçar o aroma ao produto final -. Uma receita de características pessoais, que se enquadra no estilo genérico Índia Pale Ale, mas não necessariamente nas subcategorias, como americana ou inglesa, por exemplo. Uma autêntica breja do Mó. Reconheci sem muito esforço.

Agora a terceira… Ah essa matei de primeira a cerveja do Maurício. Uma deliciosa Stout café, teor alcoólico de 7%, 7 maltes mais o grão torrado de café na mostura e no dry hopping. Outra receita de características pessoais desse cervejeiro, que também não se enquadra exatamente em um estilo específico, mas que pode ser considerada uma Stout especial.

Como o próprio Maurício diz, sentar-se e começar a beber, na terceira ou quarta garrafa dá amnésia. Não preciso contar que no final da entrevista esqueci meu caderno de anotações lá, certo?!

O País da cerveja

No Brasil o consumo de cerveja vem aumento significativamente nos últimos anos. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA – que regula, inspeciona e fiscaliza estabelecimentos produtores das bebidas no território nacional, o país está em terceiro lugar no mundo em produção comercial de cerveja, com a China em primeiro lugar e os Estados Unidos em segundo. No ano passado foi produzido aqui 140 milhões de hectolitros de brejas divididos em 7540 produtos – cervejas e chope – registrados.

Ainda segundo dados do Ministério atualmente estão registradas 610 cervejarias no Brasil e somente em 2017 foram concedidos 91 novos registros de estabelecimentos produtores de cerveja. O número de estabelecimentos registrados apresenta crescimento significativo na última década, crescendo numa razão de seis vezes, desde 2007. Dessas cervejarias, São Paulo tem 122 e o Rio Grande do Sul 119, Santa Catarina 73, Minas 72.

Por outro lado, o MAPA não é capaz de dimensionar o número de cervejarias artesanais ou micro cervejarias embora credite o aumento recente da produção de cervejas a essas cervejarias pequenas. Mas não há classificação legal que diferencie uma cervejaria de grande, médio, pequeno ou micro porte. O Ministério também adverte que outros termos que são amplamente utilizados, sem definição legal, são os relacionados à cerveja especial, cerveja artesanal, cerveja gourmet, etc. Da mesma forma que não existe definição para micro cervejaria, também não existe entre cerveja artesanal e seus correlatos e as demais.

Para ter registro de uma cerveja ou chope é preciso ter uma empresa com registro de operação no Ministério da Agricultura, quando são contabilizados os produtos e estabelecimentos do país. Existem ainda as chamadas cervejarias “ciganas”, que são empresas legalmente constituídas, mas que não possuem estrutura produtiva própria, e assim realizam as suas produções em cervejarias terceirizadas, essas sim, devidamente registradas no MAPA, a quem cabe registrar o produto terceirizado.

Por onde começar

Para quem quer mergulhar nesse universo pode fazer como Maurício, buscando inspiração num amigo e depois se aprimorando como autodidata ou pode buscar um curso presencial. Uma dica do próprio Maurício é o livro How to brew, de John J Palmer, editado nos anos 90, conhecido no meio como a bíblia dos cervejeiros, embora admita nunca ter lido. Há uma edição em português, feita de forma colaborativa e por ser uma edição mais antiga você pode encontrar em alguns sebos, mas com alguma insistência acha também o eBook na internet. As edições atualizadas estão na língua natal do autor. Segundo Mó, uma excelente opção para quem quer se aventurar na produção artesanal. O livro traz no final uma série de links e indicações de leituras para a formulação de tipos específicos de cervejas.

Criatividade e bom senso nortearam Maurício na confecção de seus artefatos para fazer cerveja. Resultado: produção excelente e de qualidade a um custo baixo.

Aliás, a própria internet traz muitas opções para quem quer se dedicar a produzir cerveja artesanal, tanto de conhecimento como de experiências, ou mesmo de equipamentos. Nesse caso tem para todos os bolsos. Dá para começar com pouco mais de mil reais. Como um kit para cervejeiros, da Cervejaria da Casa, básico, que custa R$ 1.225,00, ou pode-se tirar o escorpião do bolso e investir num equipamento sofisticado – bem sofisticado –, como um EZbrew, que tem três modelos para produzir de 25 a 100 litros de mosto cervejeiro.

Aqui Maurício pede para eu provar uma Hefeweisen que estava produzindo, no final do processo de fermentação.

Seja como for, uma coisa aprendi com meu amigo Mó: cerveja boa não dá dor de cabeça. Isso mesmo, se deu ressaca, alguma coisa aconteceu durante o processo que comprometeu o produto final. E aí, nem fórmula mágica de Merlin escapa! O negócio é identificar a falha e corrigir na próxima brassagem.

Fotos:

Arquivo pessoal Maurício Santalisestra

Astrid Da Rós

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